Jak powstaje matcha? Od liścia po zdrowy i smaczny napój
W ostatnich latach matcha cieszy się niemałą popularnością na całym świecie. Ten pochodzący z Japonii produkt to dziś jedna z najciekawszych herbat, a także konkurencja dla kawy. Rosnące zainteresowanie japonistyką, jak również kulturą i obrzędami tego kraju, prowadzi do zetknięcia się z matchą. Choć jest to też napój ceniony przez osoby, które niekoniecznie fascynują się krajem kwitnącej wiśni. W jaki sposób otrzymuje się matchę? Jak powstaje matcha? W niniejszym tekście prześledzimy cały proces – od liścia po zdrowy i smaczny napój.
Spis treści
- Skąd bierze się matcha?
- W jaki sposób tworzy się matchę?
- Proces technologiczny, którego celem jest matcha
- Ceremonia picia herbaty matcha
Skąd bierze się matcha?
Matcha to produkt pochodzący z tej samej rośliny, która jest podstawą wszystkich prawdziwych gatunków herbaty. Jest nią krzew uprawny o nazwie Camellia sinensis. Z liści tej cudownej rośliny postaje między innymi:
- Zielona herbata (niefermentowana, zwyczajnie gotowana na parze i suszona),
- Herbata oolong (liście poddaje się częściowej fermentacji)
- Czarną herbata (w pełni sfermentowana).
Matcha to prawdziwa herbata zielona, ale nie należy mylić jej z suszem, z którego uzyskuje się napar zwany „zieloną herbatą”. Wynika to z faktu, iż proces jej wzrostu, sposób zbioru i styl produkcji znacznie różnią się od innych herbat zielonych. Nie mówiąc już o herbatach oolong i czarnych.
Warto jednak zwrócić uwagę, iż krzew Camellia sinensis posiada różne odmiany, a niektóre potrafią dać lepszej jakości matchę, niż inne. Najstarsze, takie jak samidori, okumidori czy yabukita uprawia się w Japonii od prawie 900 lat. Bardzo często matcha powstaje w rodzinnych gospodarstwach, gdzie japońscy farmerzy przekazują wiedzę na temat herbaty z pokolenia na pokolenie.
W jaki sposób tworzy się matchę?
Najlepsza matcha to produkt ręcznego zbioru, którego termin wypada zazwyczaj na maj. Zwykle liście zrywane są tylko raz do roku. Najważniejszym wyróżnikiem w trakcie produkcji matchy jest ostatni etap wzrostu roślin. Kilka tygodni przed zbiorem, gdzieś pod koniec marca lub na początku kwietnia, otoczone rusztowaniem pola herbaciane zasłania się z góry.
Tradycyjnie używano do tego słomy, ale obecnie są to zazwyczaj czarne arkusze winylowe. Chodzi o to, aby powoli i stopniowo zmniejszać ilość światła słonecznego. W ten sposób hamuje się fotosyntezę, co powstrzymuje rośliny przed dalszym i nadmiernym rozwojem. Najwyższej jakości matcha dorasta tuż przed zbiorami w prawie zupełnej ciemności.
Zacienione liście herbaty zaczynają wydzielać coraz większe ilości zarówno chlorofilu, jak i aminokwasów. Proces ten doprowadza do koncentracji pewnych cząsteczek, z których większość to glutaminiany. To one nadają roślinie intensywny profil smakowy umami. Dobrej jakości matcha jest słodka i wodnista w ustach, z minimalnymi śladami goryczki goryczki, ze względu na wysoką zawartość aminokwasów.
Proces technologiczny, którego celem jest matcha
W trakcie zbiorów rolnicy zrywają tylko najmłodsze i najbardziej zielone części herbacianych krzewów. Są to zwykle dwa szczytowe listki na czubku każdego nowego pędu. Następnie poddaje się je parzeniu, aby zachować kolor i składniki odżywcze. W ten sposób zatrzymuje się również działanie enzymatyczne liści. W kolejnym kroku liście dokładnie suszy się w dużych klatkach wyposażonych w podgrzewane dmuchawy.
Susz sortuje się według gatunku, a najmłodsze, najbardziej zielone, najdelikatniejsze liście uzyskują najwyższe oceny. Kolejny etap to żmudne i niezwykle czasochłonne usuwanie elementów suchych roślin, które nie są potrzebne w procesie produkcji matchy. Liście, które przechodzą przez ten rygorystyczny proces, nazywają są tencha. Ich jakość może być również bardzo zróżnicowana.
Liście tencha przechowuje się następnie w lodówce, aż będą gotowe do zmielenia. Ten proces odbywa się z użyciem dużych granitowych kół. Obracają się bardzo powoli i delikatnie, aby uniknąć przypalenia, ścierając susz w drobny proszek. To właśnie uzyskany na tym etapie sypki produkt określa się mianem matchy.
Warto dodać, że zmielenie 30 gramów zajmuje ponad godzinę. Jest to jeden z powodów, dla których ręcznie mielona matcha kosztuje tak dużo. Do tego dochodzą stosunkowo wysokie koszty utrzymania pracowników w Japonii.
Ten wyjątkowy proces mielenia nadaje nazwę produktowi końcowemu. Japoński wyraz matcha, 抹 茶, dosłownie znaczy „mielona herbata”.
Ceremonia picia herbaty matcha
Matcha, którą można kupić w Polsce, występuje w wielu rodzajach. Jej końcowy smak, barwa i zawartość antyoksydantów zależy głównie od użytych do produkcji rodzajów krzewu herbacianego. Aby jednak w pełni móc wykorzystać zalety picia matchy, warto zainteresować się ceremonialnym jej spożywaniem.
Ceremonia picia herbaty nazywa się chanoyu, a jej historia sięga setek lat wstecz. Japończycy spopularyzowali ją około XVI wieku, choć herbata znana jest już od ponad czterech tysięcy lat. Tradycyjnie, japońscy mnisi Zen podczas swoich rytuałów i ceremonii spożywali właśnie matchę.
Dziś można łatwo odtworzyć chanoyu w zaciszu swojego domu. Warto w tym celu zaopatrzyć się w oryginalny zestaw akcesoriów do podawania matchy. Zagwarantuje on lepsze doznania estetycznie oraz smakowe.
Aby zaparzyć matchę, wystarczy wsypać dwie łyżeczki bambusowe proszku do czarki. Następnie trzeba proszek zalać 100 ml wody w temperaturze 80°C. Używając bambusowej miotełki chasen miesza się napój, aż do uzyskania jednolitej konsystencji i gęstej pianki. Na koniec dolewa się od 150 do 200 ml wody o tej samej temperaturze. Tak przygotowany napój koi zmysły, pobudza do działania i dobroczynnie wpływa na całe ciało, a także duszę.